Густота супа ассоциируется с насыщенным вкусом, но добавление муки часто оставляет неприятную мучнистость.
Рестораны высокой кухни давно используют овощи как натуральные загустители.
Кабачок, цветная капуста или картофель, отваренные и взбитые в блендере, превращают бульон в крем-суп без комков.
Например, половинка запеченной тыквы сделает густым даже легкий овощной бульон.
Важно не переваривать овощи — их структура должна сохраняться, иначе суп станет водянистым.
Бобовые — еще один секрет шеф-поваров. Красная чечевица, развариваясь, выделяет крахмал, который естественным образом сгущает бульон.
Добавьте 4–5 ст. л. чечевицы за 15 минут до готовности — суп станет бархатистым.
Нут и белая фасоль тоже работают, но требуют замачивания. Для экономии времени используйте консервированные бобовые: разомните их и введите в бульон за 10 минут до конца готовки.
Крахмалистые продукты — основа азиатских супов. Рисовая мука, разведенная в холодной воде (1 ст. л. на стакан), добавляется за 2–3 минуты до выключения плиты. Она не меняет вкус, но делает консистенцию плотной.
В тайской кухне кокосовое молоко придает густоту и аромат. Для европейских блюд подойдет обжаренная овсяная мука — она убирает сырой привкус.
Сыр, тофу и ореховые пасты — «тяжелая артиллерия». Сыр бри или камамбер, растопленный в супе, создает сливочную текстуру.
Тофу, взбитый с бульоном, работает как белковый загуститель. Ореховая паста (1–2 ст. л. на кастрюлю) подчеркнет вкус азиатских и африканских супов.
Хлеб и грибы — неочевидные помощники. Панировочные сухари из цельнозернового хлеба впитают лишнюю жидкость, а мякиш белого багета, размоченный в бульоне, превратится в крем. Сушеные грибы, измельченные в порошок, добавят густоты и аромата.
Температура подачи влияет на восприятие: холодные супы загущайте льдом из овощного сока или авокадо, а горячие подавайте в подогретых тарелках.
