С приходом сезона сбора урожая на рынках появляется множество свежих и недорогих помидоров. Вяленые томаты всё больше становятся популярным выбором, ведь они не только прекрасно сохраняют вкус, но и активно используются в зимних блюдах. Три шеф-повара делятся своими уникальными рецептами вяления помидоров, которые порадуют даже самых взыскательных гурманов.
Итальянский подход от Доменико Филиппоне
Итальянский шеф-повар Доменико Филиппоне, представляющий рестораны «Ласточка» и «Чайка», обсуждает традиционные методы вяления от своей семьи. Помидоры, баклажаны и даже кабачки сушились на солнечном свете, когда холодильники были редкостью. Для вяления выбирались крупные и мясистые помидоры. Каждый экземпляр режется пополам, солится, а затем укладывается на деревянные доски, накрытые марлей от мух.
Каждое утро помидоры заносили в дом, а процесс повторялся, пока они не становились идеально вялеными. Важно учитывать, что перед употреблением необходимо кипятить их, чтобы избавиться от лишней соли и вернуть помидорам их текстуру. Хранятся такие вяленые помидоры в бумажных пакетах, добавляя в банки чеснок и специи.
Иранская философия вяления от Марка Шах Акбари
Шеф-повар ресторана ULLU, Марк Шах Акбари, делится своим уникальным иранским подходом к вялению. В детстве помидоры в его родной стране вялись прямо на улице, где их даже помещали под ноги для лучшего отжима сока. Сегодня Марк использует преимущественно сливовидные помидоры, которые разрезает и маринует с чесноком, розмарином и бальзамическим уксусом.
Процесс сушки происходит в дегидраторе, где сначала помидоры выдерживают при температуре 70 градусов, а затем понижают до 40 градусов. Эта техника обеспечивает равномерное высыхание, сохраняя сочность мякоти.
Кулинарные эксперименты от Олега Колисниченко
Олег Колисниченко, шеф-повар ресторанов PINCI и «Москва-Стамбул», предлагает собственный способ вяления помидоров, который не требует специализированных устройств. Он предпочитает использовать крупные, недорогие помидоры, обильно посоленные и присыпанные сахаром. После замачивания помидоры размещаются на противне и помещаются в духовку при 140 градусах на четыре часа.
Можно легко регулировать степень вяления, выставляя время по желанию. Олег также советует о копчении помидоров, чтобы придать им уникальный вкус. Для этого используются специальные методы, включая сено и кондитерскую горелку, что создает насыщенный атмосферный вкус блюда.
