В мире гастрономии умами и кокуми представляют собой уникальные концепции, каждая из которых имеет свое собственное очарование и роль в восприятии вкуса. Хотя оба термина пришли из Японии и описывают сложные вкусовые ощущения, их суть абсолютно различна.
Что такое кокуми?
Кокуми (??) — это термин, описывающий ощущение текстуры и гармоничного сочетания вкусов. Его можно представить как особую ауру, окрашивающую впечатления от еды. Кокуми в переводе означает «уголок вкуса» и подчеркивает, что это не самостоятельный вкус, а модификатор, который глубже раскрывает другие вкусы, придавая им новые ноты.
Как образуется эффект кокуми?
Эффект кокуми в основном вызывают пептиды, в частности, глутамин. Эти сложные химические соединения не имеют ярко выраженного вкуса, но способны изменить восприятие других вкусовых ощущений. Процесс проявления кокуми не мгновенный — он постепенно развивается во рту, продлевая и усиливая послевкусие, благодаря активации рецепторов на языке.
Продукты с кокуми
Кокуми встречается в различных продуктах, особенно тех, которые были ферментированы или долго готовились. К числу таких продуктов можно отнести:
- выдержанные сыры (например, чеддер и пармезан),
- соевые соусы,
- паста мисо,
- рибон и тушеные мясные бульоны.
- лук, чеснок и устрицы.
Что такое умами?
Умами (??) — это пятый базовый вкус, наряду с сладким, соленым, кислым и горьким. Его можно описать как «приятный вкус» или «бульонный». Умами представлен конкретными веществами, которые взаимодействуют с рецепторами на языке, создавая сразу же заметное ощущение.
Как проявляется умами?
Вкус умами возникает благодаря взаимодействию специфических химических соединений, таких как:
- глутамат — встречается в помидорах, сыре пармезан и морских водорослях;
- инозинат — содержится в мясе и рыбе;
- гуанилат — присутствует в сушеных грибах.
Комбинация этих веществ может значительно усиливать вкус пищи, создавая гармоничное ощущение, особенно в бульонах с добавлением стружки тунца бонито. Умами ощущается мгновенно, когда пища касается языка, благодаря специализированным рецепторам.
