Грибы в чугунке со сметаной: зачем солить их только в конце

Грибы сначала прогревают в чугунке без масла, чтобы выпарить выделившуюся влагу, и лишь затем добавляют лук, масло и соль. В конце блюдо заправляют сметаной, не доводя её до кипения. Свежие грибы перебирают, очищают от земли и растительных остатков, а затем нарезают крупными кусками: так они лучше сохраняют форму при приготовлении. Грибы кладут в чугунок без масла. По мере нагрева они выделяют сок, шипят и уменьшаются в объёме. Их держат на огне, пока основная жидкость не испарится. Соль добавляют не сразу, а после выпаривания влаги. В этом способе ранний посол связывают с тем, что грибы остаются водянистыми и скорее тушатся в собственном соку, чем подрумяниваются. Когда жидкость уйдёт, в чугунок вливают масло и добавляют нарезанный лук. Грибы поджариваются, а лук становится мягким и прозрачным. Затем кладут соль и вливают сметану. Её прогревают на слабом огне, не позволяя закипеть: так соус остаётся нежным. Крышку оставляют приоткрытой, чтобы выходил пар и подливка становилась гуще. Блюдо подают горячим прямо в чугунке, например с картофелем или чёрным хлебом. Если остаются порции, их убирают в холодное место; при остывании соус густеет, а перед подачей грибы можно разогреть.