Лимонную кислоту добавляют в напитки, консервы и сладости. На упаковке она может обозначаться как E330. Несмотря на название, промышленный продукт обычно получают не из лимонов, а с помощью микроорганизмов — и это не означает, что в еде остаётся плесень.
Откуда берётся лимонная кислота
Это органическое соединение с формулой C?H?O?. Оно содержится в цитрусовых, ягодах и других растениях, а также участвует в обмене веществ в организме. Для промышленного производства лимоны невыгодны: нужную кислоту эффективнее получать методом ферментации.
Чаще всего используют гриб Aspergillus niger. Некоторые его штаммы образуют лимонную кислоту, перерабатывая сахар. Источником сырья могут служить глюкоза, сахароза или патока. Гриб выращивают в специальных ёмкостях, затем кислоту отделяют от среды, очищают и кристаллизуют, пишет источник.
Почему плесень не означает загрязнение
Промышленная ферментация — управляемый процесс с отобранными культурами, а не случайное развитие плесени на продукте. После очистки в готовом веществе не должно оставаться грибной биомассы. Пищевую добавку проверяют на соответствие установленным требованиям качества и безопасности.
У отдельных штаммов грибов могут быть нежелательные свойства, поэтому значение имеют выбор культуры и контроль производства. При этом афлатоксины не следует автоматически связывать с лимонной кислотой: риск зависит от конкретного микроорганизма и условий, а не от самого слова «плесень».
Что означает E330
E330 — это обозначение лимонной кислоты, которую используют, в частности, для регулирования кислотности и консервации продуктов. Полученная ферментацией и очищенная лимонная кислота имеет ту же химическую формулу, что и соединение из лимона. Способ производства сам по себе не делает её опаснее или безопаснее: важны чистота продукта и соблюдение норм.
Итак, за непривычным описанием «кислота из плесени» стоит распространённая биотехнология. В готовой пищевой добавке используют очищенное вещество, а не грибную культуру.