Мертензия, или устричный лист, представляет собой поистине захватывающий пример кулинарной инновации. Это неприметное растение, растущее на холодных побережьях, благодаря своему уникальному вкусу становится изысканным ингредиентом высокой кухни.
В кулинарии мертензия выполняет множество ролей: она не только служит альтернативой моллюскам, но и позволяет мастерам кухни создать настоящие морские акценты в своих блюдах. Редкость этого растения только подогревает интерес к нему, и шефы ресторанов со звездами Michelin все чаще обращаются к нему в своих творениях.
Что такое мертензия и где она растет
Mertensia maritima, известная как устричный лист, произрастает вдоль северных берегов — от Норвегии до Исландии. Это низкорослое растение с сизыми листьями и ярко-синими цветами предпочитает песчаные и каменистые участки, где условия жизни предельно сложны. Именно это делает массовое культивирование мертензии настоящим вызовом.
Вкус мертензии: загадка и восхищение
Аромат мертензии определяет её необычное обаяние. Вместо типичного травяного привкуса, она открывает вкус, напоминающий свежесть морских глубин и деликатесный привкус устриц. Дело в химическом составе: в листьях содержится диметилсульфид — соединение, которое и создает этот уникальный аромат, придающий растению настоящий морской характер.
Как шефы используют мертензию в своих блюдах
С начала 2000-х годов шеф-повара Michelin начали активно внедрять мертензию в свои рецепты. Одним из первопроходцев в этом плане стал знаменитый ресторан El Bulli, где устричный лист стал важным элементом рядом с традиционными морепродуктами. В ресторане Noma мертензия также заняла свое законное место в «прибрежном» меню, идеально сочетаясь с устричными и рыбными блюдами.
В других заведениях мира шефы продолжают экспериментировать с мертензией. Например, в ресторане Flore в Амстердаме её добавляют к гречневой лапше и водорослям. В Slippurin (Исландия) шефы используют мертензию для гарнира редиса с домашним майонезом. Этот веганский деликатес открывает новые горизонты для гурманов, ищущих необычные впечатления.
В России мертензия пока остается редкостью, но её можно встретить в высококлассных ресторанах и даже заказать онлайн. И хотя цена может составлять порядка 500 рублей за небольшую порцию, истинные ценители готовы потратить средства ради незабываемых гастрономических впечатлений.
Как же насладиться этим уникальным растением? Эксперты советуют класть мертензию на кусочек ржаного хлеба с маслом и добавить крупную соль. Этот простой, но изысканный подход позволит ощутить морской вкус в полной мере. Кроме того, мертензия находит применение и в напитках: например, шеф-бармен ресторана Ivanka в своем коктейле «Seafood Martini» украшает его устричным листом.
