У павильонов с гезлеме в турецких отелях порой ждут по 10–15 минут, хотя рядом открыт шведский стол. Лепёшки готовят на заказ и подают горячими: тонкое тесто с начинкой подрумянивают на металлической поверхности, а не жарят в масле. Очередь привлекают и свежий вкус, и сам процесс приготовления. ### Что такое гезлеме Это традиционные анатолийские лепёшки из тонко раскатанного теста. Их выпекают на садже — металлическом листе, нагреваемом снизу, — или на современной жарочной поверхности. Тесто раскатывают длинной тонкой скалкой, кладут начинку, складывают и готовят с обеих сторон. Если нагрев слабый, лепёшка может пересохнуть; если слишком сильный, тесто подрумянится раньше, чем прогреется начинка. Готовая гезлеме обычно мягкая, с румяными пятнами и слегка хрустящими краями. Блюдо распространено не только в отелях: его готовят в придорожных кафе, на рынках и в семейных заведениях. Рецепты и толщина теста различаются по регионам. Традиционно раскатыванием занимались женщины, но сегодня гезлеме готовят повара любого пола — результат зависит от навыка. ### Начинки и подача Для первого знакомства подойдут лепёшки с белым сыром, похожим на брынзу, иногда с петрушкой. Картофельную начинку обычно делают из отварного размятого картофеля; в неё могут добавить лук и специи. Шпинат иногда сочетают с сыром, поэтому состав стоит уточнить при аллергии. В мясном варианте используют фарш с луком и приправами. В отелях также встречаются сладкие версии с шоколадной пастой, но они относятся скорее к современной адаптации блюда. Гезлеме вкуснее подавать сразу после выпекания. В Турции к ним часто берут чёрный чай или холодный айран. В отелях павильоны могут работать только в определённые часы или дни, а выбор начинок зависит от места. Чтобы меньше ждать, удобно приходить до основного наплыва гостей. При пищевой аллергии следует уточнить состав: даже овощная начинка заключена в пшеничное тесто. ### Как приготовить дома Для теста смешивают 300 г муки, примерно 170–190 мл воды и половину чайной ложки соли. Количество воды зависит от муки. Тесто вымешивают до гладкости и оставляют на 20–30 минут, затем делят на части и раскатывают как можно тоньше. Начинкой может быть белый сыр с петрушкой или картофельное пюре с обжаренным луком. Начинку распределяют по половине пласта, накрывают второй половиной и прижимают края. Лепёшку выпекают на хорошо разогретой сухой или слегка смазанной сковороде до румяных пятен с обеих сторон. Слишком толстый пласт сделает её похожей на пирожок, а избыток начинки может раскрыть края. Для более привычной текстуры важны тонкое тесто, умеренная начинка и хорошо прогретая поверхность.
