Для джема понадобится 1 кг чёрной смородины, 1,2–1,5 кг сахара, 100–150 мл воды и 1–2 ст. л. лимонного сока. Смородина содержит достаточно природного пектина, поэтому добавлять его отдельно не нужно. Количество сахара влияет на сладость, но уменьшать его ниже 1,2 кг не рекомендуется: сахар помогает сохранять заготовку. **Подготовка ягод** Переберите смородину, удалите веточки, листья, недозрелые и испорченные ягоды. Промойте и оставьте в дуршлаге, чтобы стекла вода; при необходимости обсушите на полотенце. **Варка** Переложите ягоды в широкую кастрюлю с толстым дном, влейте воду и нагревайте на среднем огне. После закипания варите 5–7 минут, пока ягоды не размягчатся и не полопаются. Широкая посуда помогает влаге быстрее испаряться. Для гладкого джема протрите горячую массу через сито, отделяя косточки и кожицу. Если такая текстура не нужна, разомните ягоды толкушкой. Всыпьте сахар и перемешайте до растворения. Доведите смесь до активного кипения на сильном огне, затем убавьте нагрев до среднего. Варите ещё 20–30 минут, регулярно помешивая деревянной лопаткой. К концу масса густеет и может разбрызгиваться, поэтому следите за ней внимательнее. Снимайте пену, чтобы джем получился прозрачнее. Готовность можно проверить на холодном блюдце: капните на него немного джема и проведите пальцем. Если капля сморщивается и не растекается обратно, варку можно завершать. Другой ориентир — след от лопатки на дне кастрюли: он должен медленно затягиваться. Влейте лимонный сок, перемешайте и проварите ещё 2–3 минуты. Кислота подчёркивает вкус ягод и способствует работе пектина. **Расфасовка и хранение** Снимите кастрюлю с огня и оставьте джем на 3–5 минут: так ягоды равномернее распределятся в сиропе. Разлейте его горячим в сухие стерилизованные банки, заполняя почти до края, и герметично закройте стерилизованными крышками. Переверните банки и укутайте до полного остывания. Для приготовления подойдёт посуда из нержавеющей стали или с антипригарным покрытием: алюминий и медь могут окисляться и влиять на вкус. При правильном приготовлении и герметичной упаковке джем хранят в прохладном тёмном месте до 2 лет. Для более пряного вкуса во время варки можно добавить щепотку корицы или звёздочку бадьяна, а перед раскладыванием по банкам специи удалить.
