Капусту можно заквасить впрок, сохранить свежей или заморозить — выбор зависит от места хранения и того, как часто овощ появляется на столе. У каждого способа свои особенности: одни позволяют сделать большую заготовку, другие помогают готовить небольшими порциями.
Квашеная капуста: классика и быстрый способ
Классический вариант. Ориентир для рассола, который образуется при засолке, — примерно столовая ложка соли на килограмм капусты с добавками. Нашинкованные овощи перемешивают с солью, при желании добавляют немного моркови и тмина, затем плотно укладывают в ёмкость под гнёт. Пока капуста квасится в тепле, её ежедневно протыкают до дна, выпуская газы. Когда вкус становится подходящим, заготовку раскладывают по банкам и убирают в холод.
Для хруста выбирают сочные сорта, предназначенные для квашения, и не шинкуют капусту слишком мелко. Важно следить, чтобы верхние слои оставались покрыты рассолом: без него они могут подсохнуть и размягчиться.
Быстрая капуста в рассоле. На литр воды берут две столовые ложки соли без горки; по желанию добавляют одну-две ложки сахара. Капусту с морковью и специями укладывают в банку, заливают рассолом и оставляют бродить примерно на три дня. Как только вкус понравится, банку закрывают и переносят в холодильник. Такая закуска лучше всего подходит для небольших порций: обычно её съедают за пять-семь дней.
Свежая капуста и заморозка
Хранение в пищевой плёнке. Для этого подходят целые, чистые и сухие кочаны поздних лёжких сортов — без трещин, повреждений и следов вредителей. Срезы должны подсохнуть, а под плёнкой не должно оставаться конденсата. Даже при соблюдении условий результат не гарантирован: повреждённые или поражённые болезнями кочаны могут испортиться во время хранения.
Заморозка. Нашинкованную капусту удобно замораживать, если её оказалось слишком много для блюда, начатый кочан начал вянуть или свежая заготовка портится. Подойдут и остатки квашеной капусты. Их расфасовывают в герметичные пакеты или контейнеры, а для супов и борщей добавляют прямо из морозильника, не размораживая.
