Почему важен правильный выбор жиров?
Выбор подходящего жира — это не просто вопрос вкуса, но и залог здоровья. Разнообразие кулинарных жиров порой ставит в тупик, и стоит разобраться, какой из них подходит для жарки, запекания или фритюра. Почему некоторые масла дымят? И как избежать этого неприятного эффекта? В этой статье будут раскрыты основные секреты, которые помогут разобраться в мире кулинарных жиров.
Виды пищевых жиров и их особенности
Пищевые жиры условно делятся на две категории: растительные и животные.
- Растительные масла: Изготавливаются из семян и плодов, например, подсолнечника или оливы. Основные этапы их производства включают обжарку, отжим и рафинацию для повышения сроков хранения и термостойкости.
- Животные жиры: Сало, говяжий жир и утиный жир обычно получают путем перегонки, где удаляются лишние примеси. Они известны своей насыщенной текстурой и вкусом.
Точка дыма и безопасность при готовке
Каждое масло имеет свою точку дыма — температуру, при которой оно начинает разлагаться, выделяя вредные вещества. Превышение этой температуры может привести к образованию канцерогенов. Поэтому для жарки стоит выбирать рафинированные масла с высокой точкой дыма, например, подсолнечное или арахисовое. Животные жиры также отлично подходят для интенсивного нагрева.
Что касается брызг, возникающих при жарке, это чаще всего результат пара, выделяющегося из влаги мяса. Чтобы уменьшить брызги, необходимо хорошо высушивать мясо перед готовкой, а также использовать сковороды с высокими бортиками или накрывать их частично крышкой.
В фритюре масло может переливаться из-за того, что пар занимает гораздо больше объема, чем жидкость. Следовательно, жарить стоит небольшими порциями и следить за тем, чтобы продукты были сухими.
