Когда речь заходит о выпечке, одним из самых важных ингредиентов является мука. Но как правильно выбрать её, чтобы получить идеальный результат? Прежде всего, стоит обратить внимание на силу муки, которая определяет её качество и свойства, пишет Дзен-канал "Школа кондитеров Ольги Шишовой".
Что такое сила муки?
Сила муки – это её способность влиять на структуру теста. Она зависит от содержания клейковины (глютена), который, в свою очередь, в основном состоит из белка. Чем больше в муке белка, тем выше её сила. Важно отметить, что в России информация о силе муки на упаковке не указывается, поэтому кондитеры ориентируются на процентное содержание белка, указанное в разделе «КБЖУ» по правилам.
- Сила муки определяет её способность поглощать влагу в тесте во время замеса.
- Она также влияет на способность удерживать углекислый газ, что критично в процессе брожения и выпечки.
Типы пшеничной муки для выпечки
По силе муки условно делится на три категории:
Слабая мука (8 – 9,5% белка)
- Имеет низкую способность к поглощению влаги и образованию клейковины.
- Чаще всего используется для бисквитов и рассыпчатого песочного теста.
В России такой муки нет, но американская «cake flour» считается аналогом, и для восполнения её отсутствия можно заменить 10–25% муки кукурузным крахмалом.
Мука средней силы (9,5-11% белка)
Эта универсальная мука подходит для большинства видов выпечки, включая бисквиты и капкейки. Она обладает хорошими свойствами по захвату влаги и углекислого газа, что делает её отличным вариантом для начинающих.
Сильная мука (11,5-14% белка)
Она замечательно поглощает жидкости и развивается в процессах замеса, что делает тесто более пористым и легким. Сильная мука идеально подходит для эклеров и несладкого песочного теста, но не рекомендуется для бисквитов, поскольку последние на такой муке получаются слишком плотными.
