Далеко не все масла подходят для жарки, и некоторые из них могут нанести вред здоровью. Перед тем как броситься на кухню, стоит разобраться, какие растительные и животные жиры способны выдерживать высокие температуры и не терять свои полезные свойства.
Показатели безопасности масел
При выборе масла для жарки необходимо обратить внимание на два главных показателя:
- Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымить и образует вредные канцерогены, что может негативно отразиться на здоровье, а также испортить вкус блюда.
- Окислительная стабильность — способность масла сохранять свои качества при высокой температуре и взаимодействии с кислородом.
Важно помнить, что каждый жир обладает определенной температурой кипения. На некоторых жирах можно готовить, тогда как другие лучше использовать в холодном виде.
Температурные пределы популярных масел
В процессе жарки масла подвергаются различным температурным режимам:
- Жарка — 120-160 °C;
- Готовка во фритюре — 160-180 °C;
- Запекание — 180 °C.
Каждое масло имеет свою точку дымления. Например, у подсолнечного масла она составляет всего 107 °C, в то время как рафинированное подсолнечное масло может похвастаться показателем в 227 °C. Оливковое масло первого отжима достигает 160 °C, что также неподходит для жарки, но его рафинированный аналог безопасен до 243 °C.
Что выбирать для жарки
Определяясь с выбором масла, стоит отдать предпочтение средствам, которые являются более стабильными при высоких температурах:
- рафинированное подсолнечное;
- оливковое;
- кокосовое;
- сливочное;
- животные жиры, такие как свиное сало, гусиный и говяжий жир.
Стоит избегать использования нерафинированного подсолнечного масла, рапсового, кунжутного, тыквенного и льняного масел для жарки, так как они не выдерживают высоких температур и могут стать источником вредных веществ.
