Ташмиджаби — это традиционное блюдо из высокогорной Сванети, расположенной на северо-западе Грузии. Его название переводится как "сырный хлеб", однако на практике это скорее картофельно-сырная запеканка.
Происхождение Ташмиджаби восходит к XIX веку, когда картофель, введенный в Грузию, начал активно выращиваться в сванских селениях. Суровые климатические условия региона и недостаток ресурсов сделали из простых ингредиентов—картофеля и чесного сыра сулугуни—настоящее энергетическое блюдо, необходимое для выживания во время долгих зим.
Становится интересно, что картофель, произрастающий в горах, ценится за его рассыпчатую структуру и длительный срок хранения, поэтому он обычно стоит дороже. Изначально ташмиджаби готовили в глиняных котлах, запекая на углях. Сванские хозяйки добавляли в него дикие травы, такие как чабер и мяту, а также топленое масло ербо, которое можно найти на рынках и в магазинах.
На сегодняшний день Ташмиджаби внесен в Национальный кулинарный реестр Грузии как элемент нематериального наследия.
Почему ташмиджаби — не просто "картошка с сыром"
1. Симфония текстур:
- Картофель варят в мундире, чтобы сохранить крахмал, затем очищают и толкут вручную, создавая плотную, слегка зернистую текстуру.
- Сулугуни (не менее 40% от массы картофеля) плавится, образуя эластичные нити без превращения в жидкость благодаря уникальной кислотно-молочной ферментации.
- Топленое масло добавляется в смесь, создавая бархатистую текстуру.
2. Ритм гор в рецепте:
- Соль используется в минимальных количествах, так как её заменяет солоноватый сулугуни.
- Используется только свежемолотый черный перец; острые специи, такие как аджика, не допускаются.
- Если добавляется молоко, оно должно быть натуральным парным из коровы, что придает легкую кислинку.
Классический рецепт ташмиджаби
Ингредиенты на 4 порции:
- Картофель — 1 кг
- Сыр сулугуни — 400 г (натирать на крупной терке)
- Молоко или сливки — 200 мл
- Топленое масло (ербо) — 50 г
- Соль — 0.5 ч.л.
- Черный перец — по вкусу
Приготовление:
Подача: Лучше всего подавать горячим с мацони или сметаной, украсив веточкой чабера. Ташмиджаби в Сванетии — это не повседневное блюдо, а традиционное угощение на важных событиях: лампроба, свадьбы и поминальные дни.
