Рецепты из кулинарного наследия: книга «Горячие и холодные закуски и холодный буфет» Е.В. Спасская, издание 1915 года.
Рубленая селедка
Для начала следует очистить селедку, снять с нее кости и замочить в молоке. Мясо необходимо тщательно измельчить в мясорубке или рубить ножом. Затем к селедке добавляют рубленые каперсы, половинку кислого яблока, ложечку корнишонов и один крутой желток. Все компоненты должны быть измельчены до однородной массы. Затем, смешивая с ложкой прованского масла или густыми сливками, формуйте смесь на тарелке в виде целой селедки, прикрепляя голову и хвост. Завершите оформление рублеными яйцами и майонезом.
В качестве варианта, можно также добавить немного холодной жареной телятины или обжарить вымоченную селедку с луком, после чего измельчить с добавлением сливочного масла, тертого сыра, горчицы и толченых сухарей.
Поджаренная селедка
Для вкусного блюда возьмите жирную селедку и замочите её на сутки в молоке. После тщательной очистки, мелко нарежьте эстрагон, укроп и чеснок, и смешайте их с горчицей. Нанесите полученную смесь на селедки с обеих сторон. Разместите их в сотейнике, добавив несколько кусочков сливочного масла и налив сбоку немного белого вина. Запекайте в горячей духовке в течение 20 минут, переворачивая селедку и поливая соусом.
Маринованная селедка (роль-мопс)
Выберите самые мясистые селедки с молоками, очистите их и замочите на сутки в воде и на сутки в молоке. Откройте селедки, намажьте внутреннюю часть смесью мелко нарезанных каперсов, лука, лимонной цедры и горчицы. Сверните каждую половинку в трубочку и закрепите шпильками или нитками. Молоки нарежьте, смешайте с уксусом и поместите в банку с селедками, добавляя цельные зерна горчицы и лавровый лист. Через неделю, убрав шпильки, нарежьте селедки пополам и полейте хорошим салатным маслом или майонезным соусом.
